acabei de ler o livro do célebre Anthony Bourdain - Cozinha Confidencial, já comentado em um post aqui ateriormente.
Bom, após essa magnífica leitura - que recomendo muito - resolvi escrever esse post que tem o intuito de mapear quais são os restaurantes de Manhattan recomendados pelo Tony Bourdain, sob a ótica dos chefs os quais ele reverencia. Ou seja, esse post é um post totalmente para aquele fã de Manhattan, ou para aquele cara que vai viajar para lá e quer fazer um bonito.
Como esse livro foi publicado nos EUA em 2000 (no Brasil somente em 2001), rastriei onde os chefs preferidos de Bourdain estavam naquela época e onde eles estão agora, em 2010. Como participo de uma comunidade de food-lovers de New York, perguntei aos meu nobres comensais de lá se essa lista ainda está atualizada e quais teriam sido as modificações.
O pessoal da comunidade me relatou que alguns chefs foram introduzidos nesta lista, outros já não são mais tão laureados por Bourdain. Todos os comensais me recomendaram ler o novo livro de Bourdain - Medium Raw -, lançado em 2010, que ainda não tem tradução para o português. Segundo eles, este livro dá uma atualizada na lista de Bourdain de 2000.
Dentro em breve, começarei a ler o Medium Raw - pelo que eu li de crítica, além de ser muito bom também, está sendo considerado uma continuação do Cozinha Confidencial. Ou seja, de fato teremos um novo post sobre os favoritos de Bourdain mais atualizado.
De qualquer forma, fiz questão de escrever sobre os favoritos de Bourdain extraídos do Cozinha Confidencial, pois os chefs bons mesmos continuam em sua lista atual - alguns foram adicionados, outros retirados. Mas a base, com certeza, é a mesma!
Ressalto a importância desta lista, pois em Manhattan há muito restaurante-armadilha e/ou há muitos restaurantes para turistas... Exemplo: quem nunca ouviu falar do Tao, Buddakan ou Spice Market? Todos ótimos, né? Mas são todos com aquele contexto asiático, "na moda", super recomendados para os turistas. Vale lembrar que há, inclusive, um post aqui no blog, o Manhattan Picadinha, sobre estes últimos dois restaurantes...
Mas onde os real newyorkers vão? Onde eles acham que vale gastar a mais por uma comida que os remeta a algo especial? E onde é que os "newyorkers Chefs" comem com emoção após uma longa e dura jornada de trabalho?
É... Se você é tão curioso quanto eu, se você quer saber o que tem atrás daquela porta azul do segundo andar da Time Warner Building, se você quer saber o quão tão fundo o coelho branco adentrou no buraco ao lado da árvore... Bom, então leia o mapa da mina abaixo, estude, se programe e... Voilà! Bem-vindo ao clube.
Lista dos Chefs de Tony Bourdain (Cozinha Confidencial):
- Tom Colicchio
Em 2000, quando Bourdain publicou o seu livro, Tom Colicchio trabalhava no badalado Gramercy Tavern.
Os tempos mudaram... Hoje Colicchio possui uma rede de restaurantes, mas eu acredito que o seu principal restaurante seja o The Craft. Escutei que ele está em alta: acabou de ganhar o prêmio James Beard de melhor chef de 2010. Além disso, Colicchio é o hedge judge do desfio Top Chef.
Talvez valha a pena pesquisar qual é o restaurante de seu grupo mais interessante e de melhor custo benefício.
- Rocco DiSpirito
Foi considerado por Bourdain, em 2000, um "semi-deus" no ofício de chef do Union Pacific Restaurant - hoje fechado. No entanto, algo estragou a amizade dos dois, pois escutei recentemente que Bourdain anda o criticando bastante... Coincidência ou não, DiSpirito não é headchef de nenhum restaurante atualmente... É visto como juiz do programa Top Chef - assim como a maioria desta lista.
- Gray Kunz
Gray Kunz, em 2000, era o principal arquiteto culinário do célebre Lespinasse, que já não existe mais. Abriu um restaurante em Honk Kong - Café Gray Deluxe. Atualmente ele não é responsável por nenhum restaurante em NYC...
- Eric Ripert
O franco-americano Eric Ripert continua à frente do super estrelado Le Bernardin - 3 estrelas do Michelin. Como ele vive aparecendo nos programas de Bourdain, acredito que ele ainda o reverencie bastante...
- David Bouley
O Bouley Restaurant é ainda uma referência do bairro de Tribeca... Não sei se ainda é um dos favoritos de Bourdain, mas... Bom, a dica que escutei de newyorkers que gostam do Bouley é que o almoço possui Fix-Price Menu mais em conta do que o jantar. Será?
- Jean-Louis Palladin
Este com certeza não está na lista atual, pois ele faleceu logo depois da publicação do Cozinha Confidencial. Ele era o head chef do restaurante que levava o seu nome: Jean-Louis at Watergate.
- Scott Brian
Na Cozinha Confidencial de Anthony Bourdain, há um capítulo inteiro dedicado ao Chef Scott Brian, o "Vida de Brian". Neste capítulo, Bourdain tece tantos elogios a Brian que ao fechar o livro você fica querendo comprar imediatamente um ticket pra NYC só para poder conhecer todo o perfeccionismo descrito. Segundo Bourdain, Brian possui apenas um compromisso: fazer uma excelente refeição, sem o menor pingo de vaidade! Chef sem vaidade... Difícil!
Em 2000, Brian era o responsável pelo Veritas - que está temporariamente fechado para reformas e é premiado até hoje pela carta de vinhos oferecida.
Hoje Brian não pertence mais ao Veritas. Ele assumiu a cozinha do Apiary. O melhor de tudo é que o Apiary possui um menu de três pratos por US$ 35,00 - provavelmente o mais barato dentre todos esses semi-deuses de Manhattan.
- Thomas Keller
Talvez Thomas Keller seja o Chef de cozinha mais badalado dos EUA desde 2000. Hoje, além do The French Laundry, em Napa Valley (Yountville), na Califórnia, Mr Keller é o head chef do Per Se - considerado por muitos o melhor restaurante de NYC.
Não tenho dúvida de que Bourdain ainda possua um grande apreço por Keller. Há um vídeo editado no youtube em que Bourdain visita o French Lanundry, juntamente com Eric Ripert e Scott Brian... É possível vê-los emocionados a cada prato que chega!
Bom, provavelmente Tony, como Chef, tem razão em invejá-lo: fazendo tantos programas de televisão e escrevendo tantos livros, ele nunca fará o que Keller faz... E Keller é reconhecido: é o Chef de cozinha norte-americano mais laureado pelo guia Michelin: 6 estrelas (3 estrelas pelo Per Se e 3 estrelas pelo French Laundry).
Enfim, essa é a lista... Se você acredita que quem faz o restauarante é o Chef, e se acredita que um Chef tão polêmico quanto Anthony Bourdain pode avaliar com alguma credibilidade outros Chefs, então... Bom proveito!
Após ler o Medium Raw pretendo reatualizar esta lista, com o intuito de continuar mapeando os restaurantes de NYC. Ou seja, um serviço de utilidade pública ao leitor do blog!
Beijos e Abraços,
@viverparacomer
P.S.
Vale registrar que através das discussões que tive com os comensais da comunidade "Food-lovers de NYC" - e foram muitas - posso adiantar que existem ao menos mais dois Chefs nesta lista acima: Daniel Humm, do Eleven Madison Park, e David Chang, do restaurante Momofuku - o EMP é atualmente um dos restaurantes preferidos dos newyorkers e o blog já publicou post sobre ele. Enquanto o Momofuku, confesso que desconheço.
Outro fato curioso é o registro de uma conversa entre Bourdain e Scott Brian, no livro Cozinha Confidencial, sobre a cozinha molecular e revolucionária de Ferran Adrià, a base de "espumas" e "pó". Em 2000, ambos desconsideravam profundamente esta nova "escola".
No entanto... Parece que após uma visita ao restaurante de Ferran Adrià, o El Bulli, na Espanha... Tudo mudou!
Há quatro vídeos no youtube chamados "Decodificando Ferran Adrià" que explicam essa mudança de conceito. Aviso: quem ver estes vídeos será amaldiçoado pelo desejo! rs
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