primeiro de tudo, esse post não é sobre comida... E sim sobre as condições dos restaurantes. Recomendo não ler esse post se você se enjoa facilmente e/ou não gosta de discutir alguns assuntos mais bizarros.
Li recentemente uma matéria antiga, de nome Cozinha Maldita, sobre o lançamento de um livro do badalado chef e apresentador Anthony Bourdain, cujo título é Cozinha Confidencial, lançado em 2002 no Brasil. Neste livro - que não li - ele revela a alma podre das cozinhas dos principais restaurantes de New York - as condições insalubres de diversas cozinhas, onde a temperatura beira os 60º de temperatura, pisos escorregadios, humilhações, pressões sobre os cozinheiros etc.
Para quem não conhece Anthony Bourdain ele é, além de dono/chef do restaurante Les Halles de NYC, apresentador do programa Sem Reservas do Discovery Travel & Living - clique no link e veja a definição que ele dá a palavra "carioca" no programa dele. Em síntese, o livro dele é um depoimento de um cara polêmico, mas que tem conhecimento do ofício. Para piorar, na reportagem que eu li, diversos chefs brasileiros ratificam os relatos do livro. Entre os chefs/estrelas brasileiros que confirmam os relatos do Bourdain estão Alex Atala, Flávia Quaresma, Felipe Bronze etc. Todos alegaram que "no meu restaurante não é assim, mas sei que isso é comum".
Entre as práticas "enganatórias" descritas pelos chefs brazucas estão o reaproveitamento das comidas deixadas por diversos clientes, do reaproveitamento das comidas nos brunchs do final de semana, do prato do dia ser, na verdade, um golpe para desovar os alimentos estocados com o prazo de validade mais próximos de terminar etc.
Fiquei um pouco preocupado...
Lembrei da época em que tinha uma loja de suco - que é muito menor do que um restaurante, mas comercializava alimentos também. Acho que posso dar um depoimento em relação a isso... Em 1998, quando nós começamos a operar a loja, na verdade ela já existia. Nós "compramos o ponto" e resolvemos modernizar, colocá-la ao nosso feitio.
Ficamos cerca de um mês fazendo obras. E o que me chamou mais a atenção foi como os antigos donos não tinham nenhum comprometimento com a higiene. Para se ter uma ideia, no segundo andar da loja, havia um espaço enorme, que virou o nosso escritório - havia mesa, telefone, arquivos de documentos e notas fiscais de compras. Era onde recebíamos o nosso contador, ou discutimos alguma questão trabalhista com os nossos funcionários.
Pois bem, nesse segundo andar inteiro, os antigos sócios faziam uma espécie de depósito de lixo: havia papelão, jornal, panelas sujas quebradas, máquina de fritar com óleo ainda dentro... Talvez tenha sido o local mais sujo que eu já tenha visto em toda a minha vida. Lembro que os antigos proprietários falavam que havia problema crônico de baratas no prédio. Na verdade, o problema era no segundo andar pois, em um mês de obras, ao limparmos tudo e dedetizarmos os ambientes, todas elas acabaram.
Lembrando desta minha experiência e lendo a reportagem sobre a Cozinha Confidencial, concluo que o quesito higiene está muito mais relacionado a educação e prioridade do dono do restaurante do que qualquer outra coisa! Realmente, se as cozinhas de NYC, Paris, São Paulo e Rio de janeiro estão cheias de drogados e pessoas transviadas que não pactuam com um padrão básico de educação/higiene (conforme relatado na matéria Cozinha Maldita), como é que estes restaurantes vão priorizar condições mínimas sanitárias se não houver um chefe, comandante ou dono que exija?
Embora, pessoalmente, eu acredite que há profissionais comprometidos nos restaurantes cariocas, não podemos, na qualidade de clientes, deixar de exigir higiene: a questão higiênica deve ser encarada como prioritária para qualquer tipo de comércio que venda alimentos. Da carrocinha de pipoca a restaurante 3 estrelas. Eu tenho como filosofia que grande parte das doenças vem pela boca. Daí a minha maior preocupação com a higiene da comida que comemos.
O que poderíamos fazer para evitar tais restaurantes? Acho que as leis fiscalizatórias, no tocante à Vigilância Sanitária, deveriam ser mais contundentes, e os restaurantes deveriam sofrer uma maior quantidade de visitas surpresas de fiscais.
E o papel de nós consumidores: acho que temos sempre que falar! Deveria ter um blog, um site tipo Reclame Aqui dedicado a restaurantes e comidas, em que as pessoas postassem todas as experiências problemáticas quanto à higiene de tais restaurantes/casas comerciais.
Não sei. Talvez seja esse o começo.
Lembro que o prato bonito servido não é garantia de que tudo foi feito de forma adequada! É a prova de que "o que os olhos não veem o coração não sente!"
Beijos e abraços,
@viverparacomer
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