Dalva e Dito

Amigos e amigas,

Sempre tive desconfiança de "medalhões" - profissionais considerados bambas nas áreas em que atuam. Raramente essas unanimidades, sejam elas eleitas pelos críticos, ou até mesmo pelo público, me agradam. Em qualquer campo.

Dificilmente esses profissionais estão de acordo com o prestígio que conquistaram. Talvez, em função da idolatria que arrastam atrás de si, ou do ego, tais medalhões passam a realizar trabalhos autorais que deixam de lembrar os bons trabalhos que os fizeram alcançar o estrelato.

Em todos os campos: do médico metido a besta ao acadêmico frustrado que alcançou algum cargo de comando durante o governo Lula. Do artista plástico ignorante, que "sabe tudo", ao cineasta de um único filme de sucesso (discutível). Única coisa que todos os medalhões tem em comum é a arrogância e a falta de educação.

No campo da gastronomia também acontece isso. Ao longo da minha pouca experiência no mundo gastronômico, conheci alguns chefs bem arrogantes. Uma em particular, cheguei a duvidar se ela era arrogante/mal educada ou possuía alguma doença mental. No entanto, depois de ir ao seu restaurante e sentar-me em uma mesa ao lado do casal Cyro Gomes e Patricia Pillar, reparei que a chef se derretia de tal forma para o casal, que chegava a ser constrangedor - tanto pra ela, quanto para o casal.

Mas não é isso que eu posso falar do Alex Atala. Muito pelo contrário. Até porque nunca fui ao DOM. Mas pude conhecê-lo e provar um pouco da sua gastronomia inovadora (?), cheio de produtos do Norte, em uma parceria que ele fez com o Claude Troisgros, onde cada um passava uma semana no restaurante do outro - uma espécie de intercâmbio. Isso tem uns 4 ou 5 anos? É... Talvez.

Muito atencioso, foi de mesa em mesa e conversou alguns minutos conosco. Explicou como ele teve algumas ideias e quais eram os objetivos que alguns pratos tinham. Ou, ao menos, quais objetivos ele queria que tivesse.

Recentemente, em São Paulo, resolvi ir a um restaurante que, embora ele não seja o chef, ele é um dos sócios: Dalva e Dito. Inspirado na cozinha do nosso dia a dia, o Dalva e Dito tem no cardápio os pratos que nós encontramos (ou encontrávamos) nas casas dos nossos pais, nos almoços de domingo...

Bom, de fato o restaurante apresenta um cardápio que muito chef besta nem ousaria colocar em seus menus: macarrão com feijão e linguiça; rabada com agrião; carne de sol com mandioca cozida e manteiga de garrafa. Posso estar enganado, mas imagino a cara de repulsa que a chef que citei acima faria se propusessem a ela fazer esse cardápio... Lógico que o Dalva e Dito tem essa proposta de retornar ao prato do dia a dia, da infância, da comida brasileira.

Talvez aí que seja a crítica que eu faça ao Dalva e Dito.

Pra quem, onde e como... Pra quem o Dalva e Dito é? Onde ele está localizado? E, por último, como o chef do Dalva e Dito prepara a comida que é servida? Obs.: Entendo que embora o Atala não seja o chef, ele seja o arquiteto da proposta da casa, correto?

Tais questões são a fonte da minha crítica ao Dalva e Dito. Comida tipicamnete brasileira, tradicional do nosso dia a dia, ou da nossa infância, deveria ser feita para brasileiros né? Pois bem, a sensação que eu tive é que estava em um restaurante no exterior tamanha era a quantidade de estrangeiros que falavam inglês.

Okay, não há problema. Quem não gostaria de ter o seu restaurante frequentado por uma tribo globalizada?

Mas, vou continuar... Quanto à localização: o restaurante é localizado na rua Padre João Manuel - local super badalado, no Jardins. Posso estar equivocado, mas os comensais que frequentam os restaurantes naquela área provavelmente não procuram comer rabada. Talvez, muitos nem sequer tenham já comido rabada com agrião.

Outra coisa interessante, talvez não muito condizente com o propósito da simplicidade da comida servida, seja a beleza e, digo mais, até mesmo o luxo do restaurante. Diversos maîtres, sommelier, cozinha de vidro, tudo isso para servir "risotinho caseiro", farofa etc. Tá vai... Tô sendo chato, né? É melhor errar por mais do que por menos...



Por último, como os pratos são preparados: pedimos um galeto "televisão de cachorro", clássico de todas as padocas brasileiras, assado, segundo a 'técnica', em temperatura baixa, comm'il faut. Acompanhado desse risotinho caseiro, que nada mais é do que um arroz de forno com ervilhas etc gratinado com um queijo por cima. Era sem dúvida o que a minha mãe fazia para mim, nos finais de semanas, quando eu era pequeno, e dizia que era risoto. Só anos mais tarde vim a descobrir que eu chamava de risoto uma coisa que não tinha nada a ver com risoto...



Sem dúvida nenhuma, ele resgatou pratos clássicos da nossa história recente (da gastronomia brasileira, do dia a dia). Mas tanto o galetinho, quanto o lindo creme de mamão papaia, servido de sobremesa, pecavam por faltar aquele tempero mais exagerado tipicamente brasileiro - um pouco mais de sal e até mesmo gordurinha no galeto; e um pouco mais de cremosidade e açúcar no creme de papaia. (obs.: Tal comentário é válido também para o pudim de leite, generosamente servido, que a Carol pediu.)

Depois de muito refletir, cheguei a conclusão que tudo que eu comi - o galeto e o creme de papaia - eram reinvenções não para os amantes das comidas simples que elas são. A falta de brasilidade, na minha opinião, é uma forma de apresentar o que se come/se comia nas casas dos pais, não para nós que de fato comíamos/comemos no nosso cotidiano. A reinvenção desses pratos provavelmente são para quem nunca os comeu, para os estrangeiros, que talvez se assustem com todo o excesso de tempero que tais pratos carregam.

Não sei. Talvez eu esteja errado. Talvez eu precise voltar mais vezes lá, provar outros pratos, mas mesmo que eu esteja enganado, há muitas dúvidas além das divergências entre o prato e o paladar - que não é ruim. Apenas destoam do propósito simples de oferecer "memórias".

Quando saí do restaurante a minha memória lembrou de que, em minha vida toda, "eu sempre tive desconfiança de medalhões!"

Beijos e abraços,


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@viverparacomer

Dalva e Dito
Rua Padre João Manoel, 1115 - Cerqueira Cesar.
Tel.: (11) 3068-4444