Massa, funghi, trufas e espumas

Amigos e amigas,

o CT Trattorie, localizado onde era o Boteco (Bistro) 66, é um ótimo restaurante de massas. É a cantina da família Troisgros. Todas as invencionices ligadas a massas frescas, de grão duro, risotos, saladas italianas etc estão disponíveis no cardápio dessa casa. Inclusive, uma atenção maior aos vinhos italianos, na carta de vinhos da casa.

Mais um restaurante "Troisgros"

Após ter me encantado e ido já algumas vezes a casa, sinto-me transtornado após uma seguidora do Instagram fazer um comentário negativo sobre as espumas que decoram e acompanham diversos pratos. No caso, eu havia postado uma foto de um risoto de camarão com pupunha, que vinha acompanhado com uma espuma de azeite de trufas bracas. O comentário foi "tirando a espuma, parece bom".

Polenta com gorgonzola derretido: esse não tem espuma!

É, na verdade, eu refleti e me perguntei: por que da espuma?

Não sou cozinheiro, nem fervoroso fã da cozinha molecular - embora ache que há coisas pro bem e pro mal nessa escola -, de modo que se eu quisesse explicar a necessidade de se introduzir espumas com sabores, eu fracassaria.

Risoto de camrão e palmito com espuma 

de azeite de trufas brancas: o "causador" do post.

Mas, notoriamente, há uma predileção neste CT em se misturar espumas nos pratos: na polenta de funghi (funghi porcini assado e trufado), no fettuccine de funghi com azeite trufado, no risoto de camarão já citado...

Engraçado porque realmente a comida italiana é geralmente uma refeição "segura" de se comer em qualquer restaurante, no mundo inteiro. Você viaja para a Tailândia, mas se você não quiser se arriscar, basta achar um restaurante italiano que se satisfaz sem riscos.

Fettuccine de funghi com 
espuma de azeite trufado: maravilhoso!

Realmente a minha seguidora tem razão: não é das coisas mais belas, esteticamente falando. E da forma com que a espuma é acomodada dificulta ver o prato de frente. Talvez isso assuste as pessoas mais tradicionais.

Profiterólis de frutas vermelhas: 

pra esquecer qualquer espuma.

O que eu posso escrever a favor de todas estas espumas é que elas são muito saborosas e com certeza será muito difícil alguém não gostar dos pratos. Na minha opinião, o melhor prato da casa que comi é o fettuccine de funghi com espuma de trufas.

Agora, se realmente tais espumas vão se sustentar diante da tradicional culinária italiana... Bom, do jeito que esta 'trattorie' está cheia de gente à espera de uma mesa, acredito que vai sim.

Único ponto negativo da casa, assim como em todos os outros restaurantes da cadeia, é que aqui também se cobra 12% pelo serviço. Aliás, sobre essa questão, também dá para escrever um post! Mas isso é uma outra resenha...

Beijos e abraços,

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@viverparacomer

CT Trattorie
Rua Alexandre Ferreira, 66 - Lagoa

Tel.: (21) 2539-0033

Purê de Cará

Amigos e amigas,

eu sou carioca. No entanto, os meus muitos últimos posts são todos sobre restaurantes de fora do Rio. Aliás, na verdade a minha intenção hoje era escrever sobre o Così - restaurante italiano localizado no bairro de Vila Nova Conceição, em São Paulo. Espero ainda escrever sobre ele...

Confesso que não vinha tendo motivação para escrever sobre os restaurantes aqui do RJ. Lógico que não escrevo sobre todos os restaurantes que eu vou. É... tenho tantas "dívidas" comigo mesmo em relação a restaurantes que durante a refeição eu penso: "opa, esse eu não posso deixar de relatar", que seria necessário passar uns dois meses para saldar tais dívidas.

E não escrevo por falta de tempo, esquecimento e principalmente pela falta de um motor motivacional.

Mas, nesse último final de semana, retornei a um restaurante que, embora tenha alguns questionamentos em relação ao serviço, eu acho a comida excelente. Estou falando do CT Boucherie, que já comentei bem no twitter e também já relatei experiências negativas dele por aqui.

Preciso dizer que nas minhas duas últimas vezes por lá achei o serviço bem melhor e, principalmente a equipe da noite, durante a semana, bem simpática. De qualquer forma, para não me aborrecer, se penso almoçar por lá durante o fim de semana, me policio para chegar cedo. Caso contrário, não vou.

Já no tocante à comida... Bom, eu não gosto do ratatouille da casa. Assim, com exceção do ratatouille, não há um prato que seja servido na casa que não ache delicioso: os tomates gratinados são divinos, o chuchu gratinado é emocionante, os legumes na manteiga são excelentes, o purê de maçã com maracujá é interessantíssimo, o risoto de quinoa é maravilhoso, aff... Ainda tem uma chips crocante e uma farofinha, hum... yummy, yummy.

É bom explicar que na casa você pede uma carne e todos os os demais acompanhamentos são servidos continuamente, até você se saciar. Eu geralmente já chego na casa intencionado a pedir o prime rib especial, que na minha opinião é a carne mais suculenta.

Mas, nesse último domingo, eu provei uma novidade da casa - ao menos para mim - de acompanhamento. O purê de cará.

Eu tenho certeza absoluta que já havia experimentado o purê de cará anteriormente pelo menos duas vezes. Uma, inclusive, em uma degustação oferecida pelo Alex Atala, no Olympe, muito tempo atrás. Talvez não tenha entendido direito o sabor. Talvez não tenha me encantado tanto. A verdade é que, após provar o purê de cará oferecido no CT Boucherie, eu fiquei emocionado: uma cremosidade, uma intensidade de sabor que só provando novamente poderei ter certeza de todo sabor proporcionado.

A carne (prime rib especial) estava divina. Super bem temperada e com uma marmorização perfeita para todo bom carnívoro.

Recentemente o Comer & Beber da Veja RJ 2012 elegeu o Esplanada Grill como a melhor carne. Já fui diversas vezes no Esplanada Grill e realmente concordo que é um bom restaurante. Mas, não se come lá com a mesma emoção de que se come na Majórica, que já escrevi aqui, ou no CT Boucherie. Se os jurados queriam eleger um restaurante de carne mais "chique", ainda temos o Giuseppe Grill que tem uma diversidade de carnes de qualidades que também emociona muito mais. Realmente, não entendi, não entendo e não vou entender...

O CT Boucherie está fazendo um trabalho muito legal. Há pontos para acertar, não resta dúvida. Mas ao proporcionar carnes maravilhosas com os acompanhamentos de alta qualidade, o CT Boucherie elevou os acompanhamentos ao mesmo nível do pedido principal. Seja este o filet mignon ou a bisteca fiorentina, acredito que os clientes voltam na casa não apenas pensando na carne.

O que me deixou triste é que nos foi dito que o extraordinário purê de batata barôa não está mais presente no cardápio. É... Uma pena.

Mas, preciso confessar: valeu a pena o purê de cará tê-lo desbancado.


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CT Boucherie
Rua Dias Ferreira 636 - Leblon.
Tel.: (21) 2529-2329

CT Boucherie - É mesmo um CT?

Amigos e amigas,

nesse último sábado, no dia do Chef - nem sabia o que tinha isso -, fui almoçar no CT Boucherie. Mais um empreendimento do super Chef Claude Troisgros.

Muito parecido com a decoração do CT Brasserie (a casa dele de São Conrado), o CT Boucherie não deixa de ser um bistrô. A principal diferença entre os CTs é que o CT Boucherie está localizado na Dias Ferreira, no Leblon - a rua dos celebrados restaurantes do RJ.


Realmente, a comida vai bem obrigado: o restaurante é a "churrascaria" do Claude. Comi um Prime Rib, uma verdadeira bisteca especial (extraída entre a 9ª e a 11ª vértebra). Bem suculenta, um tanto gordurosa, mas, acima de tudo, espetacular. Para acompanhá-la, uma taça de vinho tinto Alfredo Roca Malbec - na minha opinião, bonzinho.

Okay, a comida era de se esperar! Mas um restaurante não se faz apenas da comida. Opa! Peço perdão... 97% das vezes, eu avalio a comida. Mas no caso do CT Boucherie, pelos preços cobrados, a análise tem que ser mais ampla.

Quais são os "problemas" que me fazem avaliar mal, e garantir que não pretendo voltar lá tão cedo?

Primeiro, que talvez seja o problema principal da maioria dos restaurantes do RJ, é em relação ao atendimento. Me pareceu que todos os funcionários estavam passando por algum problema pessoal: da hostess até o rapaz que servia o café no fim. O mau humor e a desatenção com os pedidos me pareceram demasiadas. Não sei se isso deve-se ao fato do restaurante estar cheio... Bom, de qualquer forma, não se justifica.

Um segundo problema, que aí não tem nada a ver com a gestão do restaurante, mas, de qualquer forma, nos atinge, é o fato de ele estar muito cheio e ser muito pequeno. Depois de ter que esperar um tanto em pé, não poder nem bebericar uma água enquanto esperávamos, somos acomodados em mesas pequenas e apertadas. Aliás, vale comentar sobre a impossibilidade de beber água enquanto esperávamos: segundo a hostess, a prefeitura proíbe servir qualquer coisa pro cliente na calçada. Justificativa curiosa pois na frente do CT Boucherie há tantos bares, com diversas pessoas bebendo cerveja em pé, que não dá para entender...

Falando em bares, terceiro problema: uma barulheira frontal desconcertante. São dois bares a 10 metros de distância de uma confusão sem fim, a mil decibéis. Se eu quiser comer em um lugar barulhento, eu prefiro tomar um chopp no Jobi, ou no Braseiro da Gávea. Agora, há de se esperar um pouco mais de um empreendimento CT, não é?

Quarto equívoco: o restaurante só serve carnes (há salmão também). Okay, é a proposta... Afinal, é uma boucherie, não é mesmo? O problema é que, ao pedir uma carne, você necessariamente precisa levar o pacote "rodízio" de guarnição. Diga-se de passagem, ótimas guarnições: arroz maluco, vagem com amêndoas, legumes, ratatouille, penne, purê de batata baroa e de maçã, tomate recheado... Todos ótimos (opa, à exceção do excessivamente adocicado ratatouille... era anis estrelado ou canela?). O problema é que nos foi explicado que o rodízio é obrigatório. A Carol, por exemplo, queria apenas batata frita com a carne dela, mas não foi possível... Me pareceu um tanto quanto pretensioso você ter que pagar (diga-se de passagem, caro) para ter que levar algo que você não quer.

E quinto e último: depois de muita luta com os garçons, vir uma conta não com 10%, mas com 12% é realmente irritante. Afinal, a lei diz que 10% é obrigatório ou opcional? Por que que as notas já são emitidas com acréscimo de 10%? Não deveria haver fiscalização e punição de todos os restaurantes que já imputam o serviço na conta, criando constrangimento na hora de se optar em pagar ou não? E 12%? Bom...

Novamente reafirmo que a comida é excelente... Na mesa ao lado da nossa, estava a premiada Chef Roberta Sudbrack, que mais tarde, ainda no sabádo, postou maravilhas da comida em seu twitter. Acho que os problemas começam quando você cria expectativas, afinal se trata de um CT e que cobra também por ser um CT. E pelo preço, é melhor ir ao outro CT (Brasserie) que é mais amplo, possui um cardápio mais variado, é mais confortável e silencioso. Sem dúvida nenhuma, melhor custo benefício.

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CT Boucherie
Rua Dias Ferreira 636 - Leblon.
Tel.: (21) 2529-2329

Olympe

Amigos e amigas,

preciso, por uma questão de justiça, interromper as sagas internacionais do Viver Para Comer. Essa semana, devido a uma celebração familiar, aportamos no Olympe - restaurante "nave mãe" do Claude Troisgros.

Na verdade, havíamos escolhido outro restaurante, mas, sem reservas, ficamos com o dedo na boca... Como estávamos próximo da Custódio Serrão, rua do Olympe, resolvemos arriscar!

A primeira vez que fui lá, há pelo menos uns 10 anos atrás, o restaurante já era badalado, mas não como hoje. Ele tinha um outro nome, mas não consigo me recordar do seu nome. Lembro que, nessa primeira vez, pedi um prato que até hoje procuro, mas não está mais no cardápio... Um risoto de lulas. Lembro que algumas lascas de lulas ficavam no centro do risoto formando uma represa em circunferência onde no meio das lulas havia um azeite temperado (acho que com manjericão)... O legal é que, quando se pegava uma das lulas, a represa desmoronava e o azeite se espalhava por todo o risoto. Uma delícia. Nunca mais comi um risoto tão gostoso! Mas, como disse, esse prato não está mais no cardápio. Uma pena...

Hoje, devido ao sucesso do Troisgros na Tv, o Olympe é o sonho de qualquer apreciador de um bom prato. E olha que essa "moda" de gastronomia está ampliando cada vez mais a turma dos "foodies" - apreciadores de comida. Lembro que aqui no Rio de Janeiro o curso mais procurado na UFRJ, nesse último ano, não foi medicina, odontologia, direito ou engenharia... Foi gastronomia! Surpreendente, né? Mas isso não está ocorrendo somente no Brasil não. Um crítico de Los Angeles, chamado Jonathan Gold, proferiu o seguinte comentário: "sem que ninguém percebesse, a gastronomia silenciosamente assumiu o lugar, para os jovens, que costumava ser ocupado pelo Rock and Roll". Todos os Chefs do mundo agradecem!

E o Olympe hoje colhe os frutos. Mas o que me chamou atenção nessa minha recente visita é que a qualidade dele continua impecável. Os cardápios cada vez mais inovativos. Aliás, uma coisa muito legal... Eles têm dois grupos de cardápio: as inovações da estação, aproveitando os ingredientes mais frescos da temporada, e também alguns clássicos que fizeram história, como a codorna recheada que foi servida para o presidente Fernando Henrique Cardoso; ou o pargo servido ao presidente Bill Clinton em uma visita ao Brasil.

Comi, de entrada, um clássico da casa (que não conhecia) que eram escargots sobre um leito de palmito pupunha, tomate e ervas. Excelente.

Mas o que me emocionou foi o Canon d'agneau. Preciso antes explicar: o canon é um corte extremamente macio, extraído da parte de trás das costelas... Pela maciez, posso dizer, mesmo sem ser especialista de cortes, que é o filet mignon do cordeiro. O cordeiro é todo coberto de shitake, com umas lascas de batata crocante e acompanhado de raspas de grana padano... Esse prato é surreal de bom!

Da mesma forma que hoje existe tanta gente fanática pela alta gastronomia, há diversos Chefs e restaurantes... Mas, sinceramente, todos são seguidores da arte feita no Olympe... Ao menos, deveriam ser!


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Olympe
Rua Custódio Serrão, nº 62, Jardim Botânico, Rio de janeiro
Tel.: (21) 2539-4542

CT Brasserie & Pastis

Amigos e amigas,

no último final de semana, resolvi conhecer o restaurante CT Brasserie, localizado no São Conrado Fashion Mall. Esse restaurante inaugurou no final de 2008 e é um empreendimento pertencente ao chefe-estrela Claude Troisgros. No entanto, o chefe Troisgros não é o orquestrador da cozinha do CT Brasserie: a batuta fica na mão de um outro francês, de nome Didier Labbé.

Mas nem por isso o restaurante perde o encanto!

O restaurante me lembrou muito o célebre Pastis de New York City (NYC). O Pastis é um french bistro localizado no bairro da moda de Manhattan - o Meatpacking District. Ele serviu como locação para as cenas iniciais e finais do filme Melinda & Melinda (Woody Allen), é citado no filme Diabo Veste Prada e também em um dos episódios do seriado Sex And The City.

Bom, assim como o Pastis, o CT Brasserie tem aquele toldo vermelho na entrada, aquelas portas, portais e janelas de madeira, típicas dos bistrôs franceses, e aquele interior com uma cara de restaurante saído de filme da Piaf - old school total.

Se o Pastis está cercado de lojas de roupa de grife, o CT Brasserie está entre o Espaço Lundgren e o Empório Armani... O mais engraçado entre as semelhanças é que até o desenho gráfico dos cardápios do Pastis e do CT Brasserie é muito parecido.

Dentro do CT Brasserie há uma cozinha totalmente aberta e uma vista muito bonita para o verde que contorna o bairro de São Conrado. Essa vista, o Pastis não tem!

E quanto à comida?

Espetacular!

Nas palavras do próprio Claude Troisgros, o CT Brasserie não é um lugar para "invencionices". Lá é comida típica de bistrô: plateau de ostras, escargot à provençale, moules marinierès... Aliás, foi justamente uma panelinha de moules marinierès avec frites, mexilhão cozido no vinho branco com batata frita, que eu comi quando fui ao Pastis.


Pedimos de entrada no CT Brasserie um Steak Tartare da Tia Madeleine. Posso dizer que foi um dos melhores steak tartare que já comi. E olha que de steak tartare eu entendo - tenho uma receita excelente, que em breve posto por aqui! O diferencial do tartare do CT, ao meu ver, é que eles utilizam um ovo cozido picado em pedacinhos bem pequeninos. E, curiosamente, notei que a carne era picada em pedaços um pouco maiores que a média dos demais steaks tartares. Mas, sem dúvida, o grande diferencial é o tempero utilizado para unir todo o conjunto da obra. Sensacional. Vale a ida ao restaurante.

De prato principal, o grupo que me acompanhou pediu um Filet Mignon em crosta de Alecrim com molho bearnaise e Gallete de Batata Ana (uma espécie de mil folhas de batata, foto ao lado), Linguado Crocante Quinua com banana caramelada com purê de batata baroa (foto abaixo) e um Bife de Chorizo com pimenta e arroz croc croc, que é arroz simples coberto de arroz selvagem estourado - totalmente inovativo, este arroz parece com pipoca.

Cada prato mais bonito que o outro, e mais importante: todos deliciosos!

De sobremesa, foram pedidos 1) petit gatêau de chocolate com sorvete de creme e uma deliciosa calda quente de chocolate amargo e 2) ovos nevados com amêndoas - este último, além de fenomenal, é recomendado pelo próprio Troisgros! (ver foto mais abaixo.)

Uma última semelhança entre os dois restaurantes é em relação à gorjeta. Em ambos os restaurantes se cobram mais do que os tradicionais 10%. Bom, em NYC todos os restaurantes deixam por conta do cliente a tip, mas o comum é deixar uns 15% (até 20% nos melhores restaurantes). O CT Brasserie, por sua vez, já imputa na nota final algo cerca de 12% a mais sobre a conta, enquanto a lei brasileira estabelece gorjetas opcionais de 10%.



Talvez a única crítica ao CT Brasserie seja essa cobrança adicional, ao final da conta. Até porque o serviço de lá não é melhor nem pior que os demais restaurantes do RJ - ou seja, no tocante ao serviço é sem "invencionice" mesmo! Aliás, algumas vezes foi difícil estabelecer uma comunicação com o garçom, já que o restaurante estava bem cheio!

No entanto, a comida vale cada 2% ou 3% a mais cobrados na nota!

E, sinceramente, embora o Pastis seja muito bom e imperdível para quem visita NYC, a comida do CT Brasserie é, sem furos, melhor. E o melhor: é logo ali, em São Conrado - uma dádiva para os cariocas e uma oportunidade para quem visita o Rio.

Que Marravilha!

Beijos e abraços.

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@viverparacomer


CT Brasserie
Estrada da Gávea, 899 - 3º Andar, São Conrado
São Conrado Fashion Mall
Tel.: +55 21 3322-1440

Pastis
9 9th Avenue, Meatpacking District - Manhattan
New York City
Tel.: +1 (212) 929 4844